Manual para Inspeção da Qualidade do Leite

Apresentação

Capítulo I - Conceitos Fundamentais

1.1 Síntese do leite na glândula mamária

1.1.1 Mecanismo de produção do leite

1.1.2 Mecanismo de liberação do leite

1.2 Composição do leite

1.3 Valor nutritivo do leite

1.4 Tipos de leite comercializados

Capítulo II - Microorganismos do Leite

2.1 Principais grupos de microorganismos

2.1.1 Bactérias

2.1.2 Leveduras

2.1.3 Fungos

2.1.4 Vírus

2.2 Alterações do leite ocasionadas por microorganismos

2.2.1 Produção de ácido

2.2.2 Produção de gás

2.2.3 Leites filamentosos ou com viscosidade aumentada

2.2.4 Proteólise e coagulação doce

2.2.5 Lipólise e proteólise

2.2.6 Produção de sabores variados

2.2.7 Produção de cor

2.3 Contaminação do leite

2.4 Qualidade microbiológica do leite cru

Capítulo III - Tratamento Térmico do Leite

3.1 Processos de pasteurização

3.1.1 Pasteurização lenta

3.1.2 Pasteurização rápida

3.2 Processos de esterilização

3.2.1 Esterilização por aquecimento direto

3.2.2 Esterilização por aquecimento indireto

3.3 Efeitos dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite

3.4 Enzimas utilizadas no controle do grau de aquecimento do leite

3.4.1 Fosfatase alcalina

3.4.2 Peroxidase

Capítulo IV - Controle Microbiológico do Leite

4.1 Provas de redução de corantes

4.1.1 Prova do azul de metileno ou TRAM

4.1.2 Prova da resazurina

4.2 Contagem total de microorganismos

4.3 Contagem de coliformes totais

4.3.1 Técnica para meios sólidos

4.3.2 Técnica para meio líquido

4.3.3 Meios de cultura de coliformes fecais

Capítulo V - Controle Físico-Químico do Leite

5.1 Provas físico-químicas

5.1.1 Determinação da acidez

5.1.2 Determinação da densidade

5.1.3 Determinação do teor de gordura

5.1.4 Determinação do extrato seco total (EST)

5.1.5 Determinação do extrato seco desengordurado

5.1.6 Determinação do ponto de congelamento

5.1.7 Determinação do índice de refração

5.2 Provas higiênicas para leite in natura

5.2.1 Teste de sedimentação ou filtração

5.2.2 Pesquisa de sangue

5.2.3 Pesquisa de pus

5.2.4 Pesquisa de leite colostral

5.3 Pesquisa de substâncias estranhas ou fraudulentas

5.3.1 Substâncias conservadoras e/ou inibidoras

5.3.2 Sustâncias redutoras de acidez

5.3.3 Substâncias reconstituintes da densidade

Capítulo VI - Análise de Outros Constituintes do Leite

6.1 Lactose: métodos e técnicas para sua determinação

6.1.1 Métodos polarimétricos

6.1.2 Métodos de redução (Licor de Fehling)

6.1.3 Métodos iodimétricos (Método da Cloramina T)

6.1.4 Métodos enzimáticos

6.1.5 Sistema Autoanalyzer e Infra Red Milk Analizer (IRMA)

6.2 Proteínas: métodos e técnicas para sua determinação

6.2.1 Método de Kjeldahl

6.2.2 Método MicroKjeldahl

6.2.3 Determinação de proteínas totais pelo formol

6.2.4 Métodos colorimétricos

6.3 Métodos para a determinação simultânea de vários componentes

Capítulo VII - Mastite e seu Diagnóstico no Leite

7.1 Testes em estábulo ou sala de ordenha

7.2 Exames laboratoriais

7.2.1 Prova do pus

7.2.2 Pesquisa do teor de cloretos

7.2.3 Prova de Whiteside

7.2.4 Contagem de células somáticas (CCS)

Capítulo VIII - Antibióticos no Leite

8.1 Problemas tecnológicos causados por resíduos de antibióticos no leite

8.2 Métodos para a detecção de antibióticos

8.2.1 Método do TTC (2,3,5 cloreto de trifeniltetrazólio)

8.2.2 Método Penzyme

8.2.3 Método rápido do iogurte

8.2.4 Antimicrobial Diffusion Method (ADM)

8.2.5 Método do Disco de Filtro

8.2.6 Método do Delvotest-P e Delvotest P-multi

8.2.7 Método Snap

Anexo

Bibliografia